L'Istria produce più di due tonnellate di tartufi bianchi all'anno, la maggior parte dei quali raccolti nel terreno ricco di calcare della foresta di Montona tra settembre e dicembre. Il microclima della regione — mattine fresche, pomeriggi caldi e terra ricca di calcio — crea condizioni quasi identiche a quelle del Piemonte, eppure i tartufi istriani rimangono meno commercializzati e più accessibili ai visitatori disposti a camminare sul suolo della foresta. Le famiglie locali addestrano i cani Lagotto Romagnolo per la ricerca del tartufo dagli anni '60, sostituendo la vecchia pratica dell'uso dei maiali, che tendevano a mangiare i ritrovamenti prima che i conduttori potessero intervenire. L'esperienza di caccia al tartufo che l'Istria offre oggi è sia una ricerca culinaria sia uno studio sulla simbiosi: i tuberi crescono in reti micorriziche attorno alle radici di quercia, nocciolo e pioppo, scambiando sostanze nutritive con i loro alberi ospiti in una partnership che può durare decenni. La foresta di Montona stessa si estende per circa 900 ettari di bosco misto di latifoglie, con una chioma abbastanza fitta da mantenere il sottobosco umido anche in estate. I tartufi bianchi — Tuber magnatum — spuntano i prezzi più alti, ma la foresta produce anche tartufi neri estivi e il più raro Tuber aestivum, ciascuna varietà occupando una diversa nicchia ecologica. I cacciatori lavorano al mattino presto, quando le molecole di odore salgono dal terreno, facilitando la rilevazione per i cani. Un Lagotto addestrato può identificare un tartufo sepolto a 30 centimetri di profondità, segnalando la sua posizione con un rapido movimento della zampa. I conduttori portano una piccola vanga chiamata vanghetto, progettata per estrarre il tubero senza danneggiare la rete miceliare che produrrà la crescita futura. L'intero raccolto è un calcolato atto di pazienza: scavare troppo in un punto esaurisce il potenziale del terreno, quindi le guide esperte ruotano le loro zone di ricerca nel corso della stagione. L'economia del tartufo in Istria sostiene circa 2.000 cacciatori autorizzati, la maggior parte dei quali opera su terreni privati in affitto dai comuni locali o di proprietà di tenute familiari. La tradizione si tramanda sul campo piuttosto che con un'istruzione formale: gli apprendisti affiancano i veterani per anni, imparando a leggere i segnali sottili della foresta: l'angolo della luce attraverso la chioma, la consistenza della lettiera di foglie, la presenza di alcune specie di muschio che indicano una chimica favorevole nel sottosuolo. I prezzi del tartufo bianco fluttuano notevolmente a seconda della resa della stagione, raggiungendo i 3.000 € al chilogrammo negli anni di magra, ma i tartufi neri mantengono un mercato più stabile da 400 € a 600 €. La caccia stessa è diventata un'attrazione per i visitatori che cercano un'alternativa al turismo costiero dell'Istria, con operatori che offrono escursioni di mezza giornata e di una giornata intera che uniscono passeggiate nella foresta, identificazione dei tartufi e degustazioni post-caccia preparate con olio d'oliva, formaggio locale e pasta fresca. L'esperienza colma il divario tra ingrediente e tavola, radicando la cucina nella geografia specifica che l'ha prodotta.