L'Istrie produit plus de deux tonnes de truffes blanches par an, la plupart étant récoltées dans le sol calcaire de la forêt de Motovun entre septembre et décembre. Le microclimat de la région — matinées fraîches, après-midis chauds et terre riche en calcium — crée des conditions presque identiques à celles du Piémont, pourtant les truffes d'Istrie restent moins commercialisées et plus accessibles aux visiteurs prêts à parcourir le sol de la forêt. Les familles locales dressent des chiens Lagotto Romagnolo pour la détection des truffes depuis les années 1960, remplaçant l'ancienne pratique consistant à utiliser des cochons, qui avaient tendance à manger les trouvailles avant que les maîtres ne puissent intervenir. L'expérience de chasse aux truffes que l'Istrie propose aujourd'hui est à la fois une quête culinaire et une étude de symbiose : les tubercules poussent en réseaux mycorhiziens autour des racines de chênes, de noisetiers et de peupliers, échangeant des nutriments avec leurs arbres hôtes dans le cadre d'un partenariat qui peut durer des décennies. La forêt de Motovun elle-même couvre environ 900 hectares de bois de feuillus mixtes, sa canopée étant assez dense pour maintenir le sous-bois humide même en été. Les truffes blanches — Tuber magnatum — atteignent les prix les plus élevés, mais la forêt produit également des truffes noires d'été et la plus rare Tuber aestivum, chaque variété occupant une niche écologique différente. Les chasseurs travaillent tôt le matin lorsque les molécules odorantes s'élèvent du sol, ce qui facilite la détection pour les chiens. Un Lagotto dressé peut identifier une truffe enfouie à 30 centimètres de profondeur, signalant son emplacement par un grattage rapide de la patte. Les maîtres transportent une petite bêche appelée vanghetto, conçue pour extraire le tubercule sans endommager le réseau de mycélium qui produira la croissance future. L'ensemble de la récolte est un acte de patience calculé : trop creuser au même endroit épuise le potentiel du sol, c'est pourquoi les guides expérimentés alternent leurs zones de recherche tout au long de la saison. L'économie de la truffe en Istrie fait vivre environ 2 000 chasseurs agréés, opérant pour la plupart sur des terrains privés loués aux municipalités locales ou appartenant à des domaines familiaux. La tradition s'enseigne plutôt qu'elle ne s'apprend à l'école — les apprentis suivent les vétérans pendant des années, apprenant à lire les signaux subtils de la forêt : l'angle de la lumière à travers la canopée, la texture de la litière de feuilles, la présence de certaines espèces de mousses qui indiquent une chimie favorable en sous-sol. Les prix de la truffe blanche fluctuent énormément selon le rendement de la saison, atteignant 3 000 € le kilogramme les années de vaches maigres, mais les truffes noires maintiennent un marché plus stable entre 400 € et 600 €. La chasse elle-même est devenue une attraction pour les visiteurs cherchant une alternative au tourisme côtier de l'Istrie, les prestataires proposant des excursions d'une demi-journée et d'une journée entière combinant marche en forêt, identification des truffes et dégustations après la chasse préparées avec de l'huile d'olive, du fromage local et des pâtes fraîches. L'expérience comble le fossé entre l'ingrédient et l'assiette, ancrant la cuisine dans la géographie spécifique qui l'a produite.