Istrien produziert jährlich mehr als zwei Tonnen weiße Trüffel, die meist zwischen September und Dezember aus den kalkreichen Böden des Motovun-Waldes geerntet werden. Das Mikroklima der Region – kühle Morgenstunden, warme Nachmittage und kalkhaltige Erde – schafft Bedingungen, die fast identisch mit denen im Piemont sind. Dennoch sind istrische Trüffel weniger kommerzialisiert und für Besucher, die bereit sind, den Waldboden zu betreten, zugänglicher. Lokale Familien bilden seit den 1960er Jahren Lagotto-Romagnolo-Hunde für die Trüffelsuche aus und ersetzten damit die ältere Praxis der Nutzung von Schweinen, die dazu neigten, die Funde zu fressen, bevor die Hundeführer eingreifen konnten. Das Trüffelsuche-Erlebnis, das Istrien heute bietet, ist sowohl ein kulinarisches Unterfangen als auch eine Studie der Symbiose: Die Knollen wachsen in Mykorrhiza-Netzwerken um die Wurzeln von Eichen, Haselnüssen und Pappeln und tauschen in einer jahrzehntelangen Partnerschaft Nährstoffe mit ihren Wirtsbäumen aus. Der Motovun-Wald selbst erstreckt sich über rund 900 Hektar gemischten Laubwald, dessen Kronendach dicht genug ist, um das Unterholz selbst im Sommer feucht zu halten. Weiße Trüffel – Tuber magnatum – erzielen die höchsten Preise, aber der Wald bringt auch schwarze Sommertrüffel und die seltenere Tuber aestivum hervor, wobei jede Sorte eine andere ökologische Nische besetzt. Jäger arbeiten in den frühen Morgenstunden, wenn Duftmoleküle aus dem Boden aufsteigen, was den Hunden die Suche erleichtert. Ein ausgebildeter Lagotto kann eine in 30 Zentimetern Tiefe vergrabene Trüffel aufspüren und deren Fundort durch schnelles Scharren mit den Pfoten anzeigen. Die Hundeführer tragen einen kleinen Spaten namens Vanghetto bei sich, der dafür ausgelegt ist, die Knolle freizulegen, ohne das Myzelnetzwerk zu beschädigen, das für zukünftiges Wachstum sorgt. Die gesamte Ernte ist ein kalkulierter Akt der Geduld: Zu viel Graben an einer Stelle erschöpft das Potenzial des Bodens, weshalb erfahrene Guides ihre Suchgebiete im Laufe der Saison wechseln. Istriens Trüffelwirtschaft ernährt rund 2.000 lizenzierte Jäger, von denen die meisten auf gepachtetem Gemeindeland oder Familienbesitz arbeiten. Die Tradition wird eher weitergegeben als formal gelehrt – Lehrlinge begleiten Veteranen jahrelang und lernen, die feinen Signale des Waldes zu deuten: den Lichteinfall durch das Blätterdach, die Textur des Laubs und das Vorhandensein bestimmter Moosarten, die auf eine günstige Chemie im Boden hindeuten. Die Preise für weiße Trüffel schwanken je nach Ernteertrag der Saison stark und erreichen in mageren Jahren bis zu 3.000 € pro Kilogramm, während schwarze Trüffel mit 400 € bis 600 € einen stabileren Marktwert behalten. Die Suche selbst ist zu einem Anziehungspunkt für Besucher geworden, die eine Alternative zum Küstentourismus Istriens suchen. Veranstalter bieten halb- und ganztägige Ausflüge an, die Waldspaziergänge, Trüffelbestimmung und anschließende Verkostungen mit Olivenöl, lokalem Käse und frischer Pasta kombinieren. Das Erlebnis schließt die Lücke zwischen Zutat und Teller und verankert die Küche in der spezifischen Geografie, die sie hervorgebracht hat.