Istria produce más de dos toneladas de trufa blanca al año, la mayor parte cosechada en el suelo calizo del bosque de Motovun entre septiembre y diciembre. El microclima de la región (mañanas frescas, tardes cálidas y tierra rica en calcio) crea condiciones casi idénticas a las del Piamonte; sin embargo, las trufas de Istria siguen estando menos comercializadas y son más accesibles para los visitantes dispuestos a recorrer el suelo del bosque. Las familias locales entrenan a perros de raza Lagotto Romagnolo para la detección de trufas desde la década de 1960, sustituyendo la antigua práctica de utilizar cerdos, que tendían a comerse los hallazgos antes de que los guías pudieran intervenir. La experiencia de búsqueda de trufas que Istria ofrece hoy en día es tanto una actividad culinaria como un estudio de simbiosis: los tubérculos crecen en redes micorrícicas alrededor de las raíces de robles, avellanos y álamos, intercambiando nutrientes con sus árboles huéspedes en una asociación que puede durar décadas. El propio bosque de Motovun abarca unas 900 hectáreas de bosque mixto caducifolio, con una copa lo suficientemente densa como para mantener húmedo el sotobosque incluso en verano. Las trufas blancas (Tuber magnatum) alcanzan los precios más altos, pero el bosque también produce trufas negras de verano y la más inusual Tuber aestivum, ocupando cada variedad un nicho ecológico diferente. Los buscadores trabajan a primera hora de la mañana, cuando las moléculas de olor se elevan del suelo, lo que facilita la detección por parte de los perros. Un Lagotto entrenado puede identificar una trufa enterrada a 30 centímetros de profundidad, señalando su ubicación con un rápido movimiento de patas. Los guías llevan una pequeña pala llamada vanghetto, diseñada para extraer el tubérculo sin dañar la red de micelio que producirá el crecimiento futuro. Toda la cosecha es un acto calculado de paciencia: excavar demasiado en un solo punto agota el potencial del suelo, por lo que los guías experimentados rotan sus zonas de búsqueda a lo largo de la temporada. La economía de la trufa en Istria sustenta a unos 2000 buscadores autorizados, la mayoría de los cuales operan en tierras privadas arrendadas a los municipios locales o de propiedad familiar. La tradición se enseña en lugar de estudiarse formalmente: los aprendices acompañan a los veteranos durante años, aprendiendo a leer las sutiles señales del bosque: el ángulo de la luz a través de las copas de los árboles, la textura de la hojarasca, la presencia de ciertas especies de musgo que indican una química favorable en el subsuelo. Los precios de la trufa blanca fluctúan enormemente según el rendimiento de la temporada, llegando a los 3000 € por kilogramo en los años de escasez, pero las trufas negras mantienen un mercado más estable de 400 € a 600 €. La propia búsqueda se ha convertido en un atractivo para los visitantes que buscan una alternativa al turismo costero de Istria, con operadores que ofrecen excursiones de medio día y de día completo que combinan paseos por el bosque, identificación de trufas y degustaciones posteriores a la búsqueda preparadas con aceite de oliva, queso local y pasta fresca. La experiencia reduce la distancia entre el ingrediente y la mesa, arraigando la cocina en la geografía específica que la produjo.